Sumário:
- A Ilusão da Fila Cheia e do Bolso Vazio
- Por que Padaria Vende Muito e Lucra Pouco?
- A Síndrome da “Padaria do Vizinho”
- Custo de Produção em Padarias: Como Calcular o Custo Real do Pão
- Precificação Estratégica: Não é Só Multiplicar por 3
- FAQ: Dúvidas Comuns sobre Custos em Padarias
- Conclusão: A Matemática do Pãozinho
Neste artigo, vamos mostrar como calcular o custo de produção em padarias utilizando ficha técnica, controle de energia, mão de obra e perdas, para transformar movimento em lucro real.
Entrar em uma padaria às 17h e ver a fila dobrando a esquina para comprar pão quentinho é o sonho de qualquer panificador. O cheiro de fermentação, o balcão lotado, o caixa não para de abrir e fechar.
A sensação visual é de sucesso absoluto. Mas, curiosamente, muitos donos de padaria chegam no dia 30 e não têm dinheiro para pagar os fornecedores ou retirar um pró-labore digno.
Como é possível ter tanto movimento e tão pouco dinheiro no bolso?
A resposta é dura, mas necessária: Movimento de caixa não é lucro.
Na panificação, a transformação é intensa. Um saco de farinha vira centenas de produtos diferentes. Se você não souber exatamente quanto custou cada grama de fermento, cada minuto de forno ligado e cada hora do padeiro, você está navegando às cegas. Você pode estar apenas “trocando farinha”: vendendo o almoço para pagar o jantar.
Neste artigo final da nossa série, vamos te mostrar como a contabilidade de custos e a Ficha Técnica Gerencial podem salvar a lucratividade da sua padaria.
Índice
Por que Padaria Vende Muito e Lucra Pouco?
Muitas padarias sofrem de “obesidade financeira”: faturam muito, mas têm custos pesados e descontrolados que comem toda a margem.
O problema principal é tratar a padaria apenas como comércio. Padaria é uma Indústria. Você tem custos que o comércio comum não tem:
- Quebra de Produção: A massa que passou do ponto, o pão que queimou, o sonho que sobrou e endureceu.
- Custos Invisíveis: O gás do forno e a energia das câmaras frias representam uma fatia gigante da despesa, mas raramente são colocados no custo unitário do pão.
Se você vende muito, mas o custo para produzir é quase igual ao preço de venda, o volume de vendas só acelera o seu prejuízo.
A Síndrome da “Padaria do Vizinho”
O erro número 1 na precificação é copiar o preço do concorrente. “Se o seu Zé da esquina vende o pão a R$ 18,90 o quilo, eu vou vender a R$ 18,50 para ganhar o cliente dele.”
Isso é suicídio financeiro. Por quê? Porque você não sabe a realidade do “seu Zé”.
- Talvez o prédio dele seja próprio (ele não paga aluguel).
- Talvez a mão de obra seja familiar (ele não tem encargos trabalhistas altos).
- Ou, o mais provável: talvez o seu Zé esteja quebrando e nem saiba, e você está indo para o buraco junto com ele ao copiar um preço errado.
O seu preço deve ser baseado nos seus custos e na sua eficiência.
Custo de Produção em Padarias: Como Calcular o Custo Real do Pão
Muitos padeiros têm as receitas “de cabeça”. Eles sabem fazer o pão perfeito, mas não sabem quanto ele custa. A solução é a Ficha Técnica. Ela traduz a receita para a linguagem do dinheiro e deve considerar 4 pilares:
- Ingredientes (Matéria-Prima): Quantidade exata de farinha, água, sal, açúcar, melhorador, fermento e recheio para uma receita completa.
- Gás e Energia (O Grande Vilão): O pão não assa sozinho. Você precisa calcular o custo da “hora de forno”. Exemplo: Se seu forno gasta R$ 10,00 de gás por hora e a fornada leva 30 minutos, você tem R$ 5,00 de custo de gás para ratear naquela produção.
- Mão de Obra Direta: O salário do padeiro + encargos (FGTS, INSS, Férias) divididos pelas horas trabalhadas. Quanto tempo ele gastou nessa receita?
- Perdas e Quebras: Estudos indicam que as perdas podem chegar a 10% da produção. Se você não incluir uma “margem de segurança” para cobrir o pão que não vendeu, quem paga essa conta é o seu lucro.
A Fórmula Simplificada do Custo Unitário: Custo Unitário = (Custo Ingredientes + Custo Gás/Luz + Custo Mão de Obra) / Quantidade Produzida
Precificação Estratégica: Não é Só Multiplicar por 3
Calcular preço de venda não é apenas multiplicar o custo por 3 (o famoso markup cego). Isso funcionava nos anos 90, não hoje.
A precificação estratégica envolve definir margens diferentes para produtos diferentes:
- Produtos de Combate (Pão Francês): Têm margem menor, mas trazem o cliente para dentro da loja. O lucro é no volume.
- Produtos de Lucro (Confeitaria Fina, Cafés): Aqui você aplica margens maiores, pois o cliente busca experiência e não apenas preço.
Com o sistema certo e apoio contábil, isso se torna automático. Você atualiza o preço da farinha no sistema e ele já sugere o novo preço de venda, garantindo que sua margem nunca fique defasada.
[H2] FAQ: Dúvidas Comuns sobre Custos em Padarias
- Qual o CMV ideal para uma padaria?
O Custo da Mercadoria Vendida (CMV) ideal para panificação gira em torno de 35% a 40%. Se estiver acima disso, você está comprando mal ou desperdiçando muito na produção.
- Como calcular o custo do gás no pão?
Você pega o valor da conta de gás (ou do botijão), divide pelas horas totais que o forno ficou ligado no mês. Assim você descobre o “Custo do Forno por Hora”. Depois, é só aplicar ao tempo de cada receita.
- Devo pesar o pão cru ou assado para a ficha técnica?
Sempre considere o rendimento final (assado). O pão perde água no forno (quebra de cozimento). Se você calcular o custo com base no peso da massa crua, seu custo unitário ficará errado.
Conclusão: A Matemática do Pãozinho
Gerenciar uma padaria exige paixão pela comida, mas frieza com os números. Amor não paga fornecedor.
Sua padaria é uma indústria. Ela precisa de eficiência, controle de custos e precificação inteligente. Se você sente que trabalha muito, a loja está cheia, mas o dinheiro sobra pouco, o problema está na matemática da sua produção.
Não espere a farinha aumentar de novo para tomar uma atitude.
Nós podemos ajudar a implantar as Fichas Técnicas Financeiras na sua produção e calcular o custo real da sua fornada, considerando energia, mão de obra e impostos.
Vamos descobrir juntos onde o lucro está se escondendo?
QUERO CALCULAR O CUSTO REAL DOS MEUS PRODUTOS E LUCRAR MAIS
Referências Bibliográficas
https://cardapioweb.com/blog/precificacao-para-padaria/
https://ricca.com.br/blog/custo-de-producao-paes-bolos
